¿Vuesas Mercedes Gustan?
No sé si el encabezamiento suena mucho a castellano del siglo XVI y si está correctamente expresado en lenguaje de la época, pero el hecho de que MIGUEL DE CERVANTES Y SAAVEDRA naciese en septiembre de 1547 —se cumplen este año 460— le hace a uno pensar en su figura y verle desde diferentes puntos de vista.
Ya he dejado mi opinión sobre su figura eminente como inventor de la novela moderna con sus “Novelas Ejemplares”, en mi artículo La novela moderna, y como cuentista —faceta poco conocida del escritor— en otro titulado Los cuentos cervantinos—.
Pretendo ahora dejar un esbozo de una parcela de la que se ocupó, aparte de como testigo ocular de su época, como persona interesada, con verdadero afán cultural: la gastronomía de su tiempo. Es impresionante la información que nos deja sobre las costumbres culinarias imperantes en los siglos XVI-XVII, producto de sus viajes por la geografía castellana, andaluza, italiana, norteafricana. Esta preocupación cervantina le hace a uno recordar a personas populares actuales que han hecho de su oficio un arte— léase excelentes gastrónomos y afamados cocineros vascos, catalanes, etc. — de todos conocidos gracias a los medios de comunicación. O rememorar a escritores que han “cocinado” bellos escritos citando y recreándose en especialidades culinarias, como:
Ãlvaro Cunqueiro en “La Cocina Cristiana de Occidente”, libro curioso y ameno y entretenido sobre artes culinarias, vinos e invenciones propias de este gran gastrónomo.
Vázquez Montalbán, con las recetas de Carvalho, personaje de la invención del novelista, extraordinario gourmet.
Néstor Luján, con “El libro de la Cocina Española: Gastronomía e Historia”, con recetas, viajes por la cultura y las tradiciones y literatura relacionada con el comer y el beber.
Pablo Neruda, con sus “Oda a la Cebolla”, “Oda a la Alcachofa”, “Oda a la Papa”, “Oda a las Papas Fritas”, “Oda al Vino”, etc.
Podríamos continuar citando autores, pero vayamos a Cervantes. En el comienzo de “El Quijote” ya nos ofrece platos populares de su tiempo, al presentarnos al héroe de la novela:
En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha tiempo que vivía un hidalgo… Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, y algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda…
Nos está hablando de la olla podrida (plato compuesto de alubias, orejas de cerdo, manitas de cerdo, costilla de cerdo adobada, morcilla, chorizo, carne de morcillo de buey, bacón ahumado, cebolla, tomate, puerros, pimiento verde, zanahorias, ajos, laurel, aceite de oliva y sal).
De duelos y quebrantos (jamón y tocino fritos, sesos cocidos salteados con manteca de cerdo, y huevos batidos para hacer un revuelto con lo anterior —un menú espléndido para ser un candidato seguro a obtener de forma certera una alta tasa de colesterol—.
De salpicón (el Diccionario de la RAE lo define como: “guiso de carne, pescado o marisco desmenuzado, con pimienta, sal, vinagre y cebolla”), que en tiempos cervantinos, tomando como base el principal componente alimenticio, la carne, sería un plato en el que se aprovecharían las sobras de otras comidas de la semana.
También en “El Quijote”, en los capítulos dedicados a las bodas de Camacho (caps. XXI-XXII, de la segunda parte) nos habla de las comidas del siglo. Y en el capítulo LIV (segunda parte) de un manjar muy apreciado y “distinguido” en la actualidad. Extraemos las siguientes líneas:
…Tendiéronse en el suelo, y haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, hueso mondos de jamón, que si no se dejan mascar, no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro, que dicen que se llama cabial y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre… (Si un amigo me invitara a caviar lo pediría Beluga —para hacerle gasto—, que seguro que don Miguel no conocería).
En el capítulo II (de la primera parte) ofrecen de comer a Don Quijote lo que hay: unas raciones de un pescado que en Castilla llaman abadejo, y en Andalucía bacallao, y en otras partes curadillo, y en otras truchuela.
En la comedia “La Gran Sultana” menciona la cazuela mojí, que es una torta cuajada en cazuela de barro, hecho a base de queso, pan rallado, berenjenas, miel y algún otro añadido, de origen morisco.
En la comedia cervantina “El Rufián Dichoso” encontramos en una comida, en la Huerta de El Alamillo, a Lagartija que dice que hay: cazuelas de berenjenas, conejo empanado traspasado con saetas de tocino, pan blanco, vino aloque y turrón alicantado.
Y si todavía no están hartos, señores, tenemos migas serranas, pisto manchego, perdiz roja toledana,…
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